Culinária Wok 101

Por que usar uma wok?

A wok é um utensílio de cozinha tradicional chinês com uma base arredondada em forma de tigela e um cabo longo que permite movê-la facilmente sobre o fogão ou uma fonte de calor.
Uma wok é feita de aço carbono ou ferro fundido, sendo perfeita para refogar, pois aquece rapidamente, retém bem o calor e é altamente durável.

Uma das vantagens de preparar alimentos em uma wok são as paredes altas e inclinadas que facilitam mexer, misturar e movimentar os ingredientes na panela sem que eles derramem. Limpar a wok também é bastante simples, razão pela qual ela é uma das favoritas entre as famílias asiáticas.

Além disso, os alimentos preparados em uma wok bem temperada podem desenvolver um sabor e aroma distintos, descritos como 'wok hei' em cantonês.
Esse sabor é difícil de descrever com precisão, mas algumas das palavras usadas para explicá-lo são "defumado", "semelhante a alho-poró", "grelhado" e "metálico".

O que se pode cozinhar em uma wok?

A wok é extremamente versátil e uma escolha popular para cozinhar pratos chineses, tailandeses e asiáticos.
Pode ser usado para refogar (como Pad Thai ou frango castanha de caju), fritura profunda (como Carne de porco frita tailandesa com alho), fritar na frigideira, cozinhar no vapor, escalfar, ferver, brasear, selar, ensopar, fazer sopa, defumar e torrar nozes.
Você também pode usá-lo para fazer sobremesas como arroz frito, panquecas e até mesmo balas de caramelo!

Que tipo de wok devo comprar?

Uma boa wok é um dos utensílios de cozinha mais versáteis que você pode ter. Ela pode ser usada para praticamente qualquer tipo de culinária asiática e até mesmo substituir outras panelas e frigideiras na sua cozinha.
As woks podem variar em tudo, desde tamanho e formato até material. Ao comprar uma wok, há alguns pontos que você pode considerar para escolher a wok ideal para você.

Material

Para a culinária tradicional chinesa ou tailandesa, uma wok de aço carbono ou ferro fundido é ideal porque aquece rapidamente, retém bem o calor e é durável.
O aço carbono é o material mais comum devido ao seu preço acessível em comparação com outras opções. Além disso, por ser leve, é mais fácil de manusear e aquece mais rapidamente. Apesar disso, as woks de aço carbono costumam ser mais difíceis de curar do que as de ferro fundido.

No entanto, o ferro fundido é pesado e não reage rapidamente às mudanças de temperatura. Você também pode comprar uma wok de aço inoxidável, que é boa em termos de distribuição e retenção de calor e não requer cura, sendo ideal para pessoas que não estão familiarizadas com woks.

No entanto, como não é possível criar uma superfície antiaderente apenas com o processo de cura, alguns alimentos podem grudar na wok. Uma wok antiaderente é outra opção para quem prefere usar menos óleo e precisa de algo adequado para iniciantes na cozinha, já que é fácil de limpar e não requer cura.
No entanto, como o revestimento antiaderente não pode ser aquecido a temperaturas tão altas quanto o de outras woks, você não conseguirá selar carnes e vegetais da mesma forma, nem obterá aquele aroma e sabor característicos do "wok hei".

Forma

Você pode encontrar woks com fundo redondo e com fundo plano nas prateleiras e se perguntar qual é o melhor. Isso depende da sua preferência e do tipo de fogão.
Tradicionalmente, as woks são feitas com fundo redondo para que possam ser posicionadas perto da chama. No entanto, devido ao design da maioria dos fogões atuais, é necessário um suporte para wok ou um fogão com uma tampa específica para wok para usar uma wok de fundo redondo comum.
É por isso que muitos cozinheiros domésticos preferem woks de fundo plano, que não exigem nenhum equipamento extra. Embora alguns especialistas em wok argumentem que o fundo plano diminui a área de superfície total e dificulta o preparo dos alimentos, em comparação com um wok de fundo redondo.
Além disso, quanto mais funda for a wok, mais comida poderá ser cozida ao mesmo tempo.

Lidar

As woks vêm com dois tipos de cabos: em forma de laço e em forma de bastão. Os cabos duplos em forma de laço são os mais comuns e geralmente são feitos de metal simples.
Quando um cozinheiro precisa segurar a wok enquanto mexe os alimentos durante o cozimento, geralmente usa uma toalha grossa para segurar uma das alças. As woks com cabo longo são feitas de aço e possuem revestimento de madeira ou plástico nas extremidades.
Uma wok com cabo longo também facilita o preparo de alimentos refogados sem precisar ficar curvado sobre o fogão.

Como preparar uma wok para cozinhar

Uma wok novinha em folha pode parecer bonita, mas não está pronta para ser usada no preparo de alimentos. Para garantir que esteja em condições adequadas para cozinhar, ela precisa ser limpa, seca e temperada.Eis o processo para fazer isso:

1. Esfregue a wok com água quente e detergente e, em seguida, certifique-se de secá-la completamente.
   
   
2. Unte a wok com uma pequena quantidade de óleo vegetal e use papel toalha para espalhar o óleo uniformemente.
   
   
3. Para temperar, ligue o fogão no fogo máximo e deixe a wok nessa temperatura por alguns minutos, até que o óleo comece a fumegar.
   
   
4. Desligue o fogão e espere a wok esfriar antes de lavá-la bem com água quente.
   
   
5. Isso criará um revestimento antiaderente que tornará o preparo de alimentos refogados mais simples e menos caótico. Após alguns usos, lave a wok com água e sabão para remover quaisquer partículas de alimentos e óleos.

Cozinhar com uma wok

As woks são adequadas para muitas técnicas culinárias diferentes, mas a mais comum é o refogado, onde os alimentos são cozidos em uma wok untada com óleo em fogo alto, sendo mexidos e salteados rapidamente.
Aqui estão algumas dicas e uma sugestão de ordem para cozinhar os ingredientes em uma wok que o ajudarão a criar um delicioso prato salteado.

Pré-aqueça a wok. - Aqueça a wok em fogo médio-alto e adicione cerca de 1 colher de sopa de óleo de cozinha com alto ponto de fumaça, como óleo de amendoim, óleo vegetal, óleo de canola ou óleo de semente de uva.

A ordem para cozinhar os ingredientes em uma wok - Assim que a wok e o óleo estiverem quentes, adicione os ingredientes na seguinte ordem:
- Proteína (4 a 7 minutos)
- Aromáticos (1 minuto)
- Legumes (de 1 a 7 minutos, dependendo do tamanho e da firmeza)
- Molho para temperar ou molho wok (2 minutos)

Como limpar e guardar uma wok

Você também deve ter cuidado ao guardar sua wok. Se ela for de aço carbono, é melhor mantê-la longe de áreas úmidas, pois isso pode causar ferrugem.
Um suporte para wok é uma ótima maneira de manter seu wok em boas condições.
Além disso, recomenda-se untar o interior da wok com uma colher de chá de óleo fresco antes de guardá-la.