Tay Malzemeleri ve Baharatları 101

Tay Otları ve Baharatları

Kişniş Kökü: Kişniş kökü esastır ve birçok Tayland yemeğinde yaygın olarak kullanılır; Taylandlılar bunu çorba, köri, güveç için temel olarak ve marine için bir karışım olarak kullanır. Yerel halk, tat ve aromayı açığa çıkarmak veya bir macun yapmak için kullanmadan önce genellikle kökü bir havanda öğütür veya döver.

Kişniş Tohumları: Kişniş tohumları, dünyevi ve fındıksı bir tat ve onları kırmızı et için mükemmel bir turşu haline getiren eşsiz bir aroma verir. Ayrıca Panang ve Massaman da dahil olmak üzere çeşitli köri türlerinde temel olarak kullanılır.

Kimyon Tohumları: Kimyon tohumlarının kendine özgü bir tadı ve aroması vardır. Tayland mutfağında tohumlar kırmızı, yeşil ve sarı körinin önemli bir parçasıdır. Kimyon tohumları öğütülmüş veya bütün tohumlar halinde kullanılabilir, ancak Taylandlılar lezzeti ve aromayı arttırmak için köri ezmesiyle karıştırmadan önce bunları kavurup dövmeyi severler.

Taze Biberler & Kurutulmuş Biberler: Biber, Tayland yemeklerinde kullanılan en popüler malzemelerden biridir ve kuş gözü kırmızı biber, kırmızı biber mahmuz biberi, dolmalık biber gibi farklı acı ve baharatlılık seviyelerine sahip birçok biber çeşidi vardır. Taylandlılar kırmızı biberi hem taze hem de kuru olarak salatalar, köriler, çorbalar, tavada kızartmalar veya dip soslar gibi hemen hemen her şeyde kullanır ve ekstra bir etki için onu yiyeceklerine ekler.

Sarımsak: Sarımsak, Tayland mutfağında, tavada kızartılmış, çorba bazları ve köri ezmelerinden yoğun olarak kullanılır veya derin yağda kızartılarak çeşitli yemeklerin üst malzemesi olarak kullanılır. Bunun yanı sıra sarımsak, yağlı yiyeceklerle birlikte çiğ olarak da tüketilir ve birçok dip sos ve salata soslarında da çiğ olarak kullanılır.

Halıcan: Havlıcan rizomları körilerden çorbalara, salatalara kadar çeşitli geleneksel Tayland mutfağında kullanılır, en iyi örnek Tom Kha Gai'dir (hindistancevizi tavuk çorbası). Havlıcan genellikle tek başına yenmez ancak yemeklere koku ve lezzet katmak için kullanılır. Kök bitki zencefil ile akrabadır, bu yüzden benzer görünürler ancak tatları birbirinden çok farklıdır, bu yüzden onları karıştırmayın, çünkü biri diğerinin yerine kullanılamaz.

Zencefil: Zencefil yaygın olarak birçok Tayland kızartmalarında, geleneksel atıştırmalıklarda, buharda pişirilmiş balık veya deniz ürünlerinde, congee'nin üst kısmında ve Çin sirkesi bazlı soslarda kullanılırken, bu yemeklerin çoğu Çin yemeklerinden ödünç alınmıştır. Zencefil, taze deniz ürünlerinden gelen balık kokusunu azaltabileceğinden, pek çok buharda pişirilmiş balık veya deniz ürünleri yemeklerinde ve dip soslarda zencefil bulacaksınız.

Kutsal Fesleğen: Kutsal fesleğen veya Tay Fesleğen, karanfil ve kırmızımsı uçlu yapraklara özgü bir koku verir. Bu, ünlü Tayland tavada kızartma yemeği 'Pad Gra Prow'un (Tay fesleğeniyle tavada kızartılmış kıyma) temel temelini oluşturur. Thais ayrıca, Gra Prow yemeklerine çıtır bir doku ve farklı bir his veren, yaprakların yiyeceklerin üzerine serpilmeden önce derin yağda kızartılmasıyla yapılan başka bir 'Gra Prow Grop' yaratımı da yapıyor. Thais ayrıca yemeklere ekstra aroma katmak için çorba veya köri üzerine taze fesleğen yaprakları kullanır.

Kaffir Misket Limonu Yaprakları: En popüler malzemelerden biridir ve körilerden salatalara, çorbalardan kızartmalara kadar Tayland mutfağında yaygın olarak kullanılır. Thais ayrıca balık kokusunu azaltmak ve narenciye aromasını arttırmak için kafir limonu yapraklarını buharda pişirilmiş deniz ürünleriyle birlikte kullanır. Yapraklar yenilebilir, ancak birçok Taylandlı, Tod Mun Pla (Tay balık köftesi) veya Choo Chee ve Panang köri gibi tarifler için çok ince dilimlenmediği sürece yaprağın kendisini yemez.

Limon otu: Limon otu, birçok Tayland mutfağında marinatlar, kızartmalar, salatalar, baharatlı soslar ve köri ezmeleri için yaygın olarak kullanılan başka bir bitkidir. Taylandlılar limon otunun sapının alt kısmını kullanır ve genellikle onu pişirmeden önce keser veya doğrarlar.

Tayland Köri Ezmeleri

Tay köri ezmesi, farklı türdeki baharatların eşsiz bir karışımıdır. Çoğu macun, kimyon, kırmızı biber (taze veya kuru), havlıcan, limon otu, kırmızı arpacık soğanı ve sarımsak gibi aromatik otlar ve baharatlar kullanılarak aynı tarifi paylaşır. Macunu farklı kılmak için misket limonu canlıları veya lezzetleri, kişniş kökleri veya karides ezmesi gibi diğer malzemeler eklenebilir. Tayland'da macunlar geleneksel olarak pek çok ot ve baharatın dövülüp havan ve havanla karıştırılmasıyla yapılır. Artık pek çok Taylandlı şef, macunun daha aromatik ve lezzetli bir tat sunabileceğine inandıkları için hala eski yöntemi kullanmayı tercih ediyor. Bununla birlikte, artık bir mutfak robotu daha uygun bir seçimdir ve hazır Tay köri ezmesi, özellikle yeni başlayanlar için kesinlikle hayat ve zaman kazandıran bir üründür.

Tayland köri ezmelerinin genellikle üç rengi vardır: kırmızı, yeşil ve sarı. Bu renkler sadece estetik amaçlı değildir, genellikle bize bu macunların tadının nasıl olduğunu da anlatırlar. Kırmızı köri ezmesi parlaktır ve kurutulmuş kırmızı biberle yoğun şekilde baharatlıdır. Yeşil köri ezmesi, parlak yeşil Kuş Gözü Acı Biber ile yapılır ancak yeşil köri ezmesinin, en cızırtılı köri ezmesi olduğu bilinir.Son olarak, sarı köri ezmesi rengini zerdeçal ve Hint usulü sarı köri tozundan alır, dolayısıyla üçü arasında en az baharatlı olanıdır.

Tay Baharat Sosları

Balık Sosu: Tay dilinde balık sosuna Nam Pla denir. Tayland mutfağında biraz tuzluluk sağlamak için kullanılan temel bir çeşnidir. Balık sosu, tuzla kaplanmış ve iki yıla kadar fermente edilen balıklardan yapılır. Balık sosu tuzlu, tuzlu ve iştah açıcı bir tada sahiptir ancak aynı zamanda belirgin, keskin bir koku da içerir. Sos, çorbalar, salatalar, köriler, tavada kızartmalar, dip soslardan marinatlara kadar çoğu Tay ana yemeğini baharatlamak için evrensel olarak kullanılır.

Hafif Soya Sosu: Hafif soya sosu veya ince soya sosu, Tay dilinde Si-Ew Khao olarak adlandırılır. Soya fasulyesi, tuz ve şekerden yapılır. Soya sosu biraz şeffaftır ve açık kırmızımsı kahverengi renktedir ve orta derecede tuzlu bir umami aromasına sahiptir ancak balık sosu gibi güçlü keskin bir koku içermez. Bu soya sosu türü Tayland mutfağında yaygın olarak kullanılmaktadır, yemeklerin lezzetini arttırmak için birkaç damla soya sosu ekleyebilirsiniz. Soya sosunun tadı bile balık sosundan farklıdır, ancak herhangi bir vejetaryen yemeğinde balık sosunu ince soya sosuyla değiştirebilirsiniz.

İstiridye Sosu: İstiridye Sosuna Tay dilinde Sos Hoy Nang Rom denir. Balık sosu gibi balıksı olmayan kendine özgü tuzlu, umami tadı vardır. İstiridye Sosu, sosu kalın ve viskoz hale getiren istiridye ekstraktı, şeker, su, tuz, mısır nişastası ve buğday unundan yapılır. Çoğunlukla tavada kızartılmış sebzeleri, etleri, deniz ürünlerini, şehriye yemeklerini ve dip sosunu baharatlamak için kullanılır.