Tips om te koken als echte Thaise mensen

1. Gebruik kokosmelk

Kokosmelk is een hoofdbestanddeel van veel traditionele Thaise gerechten, vooral in curries, maar het is ook een goede basis voor het koken van soepen zoals Tom Kha Gai (Thaise Kokoskippensoep) of soms ook Tom Yum. De kokosmelk is anders dan het kokossap. Het sap is het heldere, zoete, verfrissende water dat je in een jonge groene kokosnoot aantreft en dat normaal gesproken als drankje wordt geserveerd. Kokosmelk wordt echter gewonnen uit fijn geraspt, volwassen kokosvlees. Alleen rijp kokosvlees kan worden gebruikt, omdat het in rijke melk wordt geperst. Kokosmelk is dikker dan gewone zuivelmelk of room, ongezoet en tempert pittige dingen en wordt daarom vaak gebruikt voor curries.

Traditioneel bereiden Thais kokosmelk door een beetje heet water toe te voegen aan het geraspte kokosvlees, het vervolgens te kneden en door een zeef met mousseline te persen. Het eerste persen wordt gewoonlijk ‘de krop’ van kokosmelk (of kokoscrème genoemd, die zo dik is als een crème en de meeste smaak en geur bevat. In de traditionele Thaise keuken wordt het eerste scheutje kokosmelk gebruikt in currygerechten wanneer de curry voor het eerst wordt verwarmd om de smaak en het aroma naar voren te brengen. Blijf water toevoegen en herhaal het proces van kneden en knijpen, dan krijg je de ‘body’ van kokosmelk die zwakker is en meestal wordt gebruikt om de curry op de juiste consistentie te brengen.

Veel Thaise koks gebruiken nog steeds het liefst vers geperste kokosmelk omdat dit een betere smaak geeft. Als je het echter niet kunt maken, gebruik dan kokosmelk in een blikje of doos, omdat het je nog steeds een authentiekere smaak geeft dan het gebruik van zuivelproducten of crèmes. Meestal kun je echter waarschijnlijk ‘kokosmelk (body)’ vinden, maar geen crème die helemaal prima is, en die op dezelfde manier kan worden gebruikt om te koken. Maar als je hetzelfde effect wilt bereiken als het gebruik van kokosroom, geven we je een simpele en gemakkelijke tip: je kunt een beetje plantaardige olie gebruiken om de currypasta te bakken wanneer je deze voor het eerst met het vlees verwarmt, en dan een beetje kokosmelk toevoegen om het frituren te vergemakkelijken en verder te gaan met het recept.

Thaise mensen gebruiken ook kokosmelk in veel traditionele desserts zoals Khao Niao Mamuang (kleverige mangorijst), Bua Loy (rijstballetjes in kokosmelk), Khanom Krok (zoete kokospudding), Khanom Tuay (kokosmelkvla) en zelfs ijs. Er zijn veel technieken om desserts met kokosmelk te maken. Bijvoorbeeld Mango Sticky Rice – de rijst wordt bereid door hem te koken met kokosmelk en suiker in plaats van water, voordat hij wordt geserveerd met verse rijpe mango en afgemaakt met kokosroom. Bua Loy of rijstballetjes in kokosmelk – het is gemaakt van witte rijstmeel, in kleine balletjes gerold en geserveerd met suiker en kokosmelk. Voor Khanom Tuay en Khanom Krok, of ijs, wordt de kokosmelk, net als rijstmeel, suiker of banaan, aan het mengsel toegevoegd voordat het wordt gekookt.

2. Marinadevlees

Vissaus is een vloeibare smaakmaker gemaakt van vis of krill die met zout is bedekt en maandenlang is gefermenteerd. Velen van jullie denken misschien dat vissaus ‘visachtig’ is, maar een vissaus van hoge kwaliteit is helemaal niet visachtig, maar kan in plaats daarvan een diepere, hartigere, umami-punch aan het eten geven.

Vissaus is een hoofdbestanddeel van veel traditionele Thaise gerechten en Thaise mensen gebruiken het voor veel dingen, van een smaakmaker tijdens of na het koken, als dipsaus en om vlees te marineren. Ze zeggen dat het vlees malser wordt en een complexere umami-smaak creëert.

3. Gebruikt veel knoflook

Knoflook is een gezond voedingsmiddel dat in veel Thaise keukens en in de traditionele geneeskunde wordt gebruikt. Knoflook kan het risico op hartziekten helpen verminderen, uw bloeddruk en cholesterol verlagen en uw immuunsysteem verbeteren. Knoflook voegt ook smaak, aroma en diepte toe aan de gerechten. Als je goed kijkt of Thaise recepten bekijkt, zie je dat veel gerechten knoflook bevatten. Thaise roerbakgerechten beginnen allemaal met knoflook. Soep en curry zijn op basis van knoflook. Thaise mensen gebruiken knoflook ook in een mengsel om vlees te marineren. Het wordt ook gebruikt in veel soorten dipsauzen en pasta's. Het geheim zit dus in de knoflookteentjes!

Enkele eenvoudige tips voor het bereiden van Thais eten met knoflook:

• Voor roerbakgerechten: begin met roerbakken met knoflook in de olie tot ze goudbruin zijn voordat je het vlees en het mengsel toevoegt.
• Marineer je vlees met vissaus, knoflook en gemalen peper voordat je het gaat koken (dit kan een paar minuten tot een paar dagen duren).
• Thaise mensen voegen graag gebakken knoflook toe aan noedelsoepen en andere soepen. Krokant gebakken knoflook wordt meestal geserveerd met of gebruikt als topping voor gefrituurd vlees zoals kip, varkensvlees of zeevruchten.
• Snelle en gemakkelijke Thaise dipsauzen (met een complexere smaak) – meng vissaus, chili, limoensap en knoflook

4. Koken met korianderwortels en zaden

Korianderblaadjes zie je vaak op veel Thaise gerechten. Maar niet alleen gebruiken Thaise mensen de bladeren om de gekookte gerechten te garneren, ze gebruiken ook andere delen van koriander zoals wortel en zaden om te koken. Korianderwortel wordt veel gebruikt in soepen, curries, stoofschotels en als mengsel voor marinades. Terwijl de zaden, die een aardse en nootachtige smaak en een uniek aroma geven, vaak worden gebruikt voor het marineren van rood vlees. De lokale bevolking vermaalt de wortel en de zaden vaak vóór gebruik in een vijzel om de smaak en het aroma vrij te laten komen, of om er een pasta van te maken. Je kunt de wortels en zaden afzonderlijk gebruiken of samen gebruiken.

5. Leer het verschil tussen elke soort Thaise currypasta

Currypasta is een belangrijk ingrediënt voor veel Thais eten. De pasta is een unieke mix van verschillende soorten kruiden. Hoewel de meeste pasta's hetzelfde recept gebruiken, worden aromatische kruiden en specerijen gebruikt zoals komijn, pepers, laos, citroengras, rode sjalotten en knoflook. Maar er kunnen ook andere ingrediënten zoals kaffirlimoenblaadjes of -schillen, korianderwortels of garnalenpasta worden toegevoegd om elke pasta anders te maken.

Thaise currypasta's hebben doorgaans drie kleuren: rood, groen en geel, gebaseerd op de hoofdingrediënten. Deze kleuren kunnen ons ook vertellen hoe deze pasta's smaken en voor welke soorten currygerechten ze gebruikt kunnen worden. Als je de tijd neemt om het verschil te leren en te begrijpen en hoe je currypasta op de juiste manier gebruikt, zal dit je Thaise keuken veel ten goede komen. Meer over Thaise currypasta kun je lezen in ons artikel “Alles over Thaise currypasta’s”.