My shopping cart
Your cart is currently empty.
Continue ShoppingEen paar dingen die u niet wist over Thaise currypasta's
Een paar dingen die u niet wist over Thaise currypasta's
Als je naar restaurantmenu's over de hele wereld kijkt, zou je gemakkelijk denken dat Thaise curries in slechts drie kleuren verkrijgbaar zijn. Einde verhaal.
Maar in Thailand is niets minder waar.
Thaise currypasta's hebben unieke smaakprofielen die geschikt zijn voor een groot aantal gerechten en kooktechnieken.
In het Thais prik gaeng genoemd, vormen currypasta's de basis van talloze traditionele en moderne recepten.
Er zijn basisingrediënten die ze bijna allemaal gemeen hebben.
Thaise koks geven bij het maken van pasta’s de voorkeur aan de geur van kleine teentjes Thaise knoflook met een zo dunne schil dat ze niet geschild hoeven te worden. Ze geven ook de voorkeur aan Thaise sjalotten die kleiner en geuriger zijn dan hun westerse neven.
Sommige pasta's bevatten aromaten die duidelijk Thais van smaak zijn: citroengras, laos, makrut-limoenblaadjes en korianderwortels worden niet alleen in curries gebruikt, maar in veel Thaise gerechten, van soepen tot roerbakgerechten.
Ze voegen frisse, heldere, bloemige tonen toe die de onmiddellijk herkenbare signatuur zijn van Thais eten. En wat zou een currypasta natuurlijk zijn zonder chilipepers?
Rood of groen, vers of gedroogd, mild of woest, het zijn de ingrediënten die pasta's hun assertieve persoonlijkheid geven. Hoewel ze nauw verbonden zijn met de Thaise en andere Aziatische keuken, zijn chilipepers afkomstig uit de Nieuwe Wereld en kwamen ze "pas" ongeveer zes eeuwen geleden in Azië aan op de schepen van Portugese handelaren die op zoek waren naar goud, edelstenen, indigo, specerijen en andere waardevolle grondstoffen.
Voordien kwam de hitte van peperkorrels, die tegenwoordig nog steeds veel voorkomen in currypasta's. Gele curry krijgt zijn glans door de stukjes kurkuma. Panang en massaman vertrouwen op warme, droge kruiden zoals kardemom, kaneel, korianderzaad, komijn en kruidnagel die oorspronkelijk bij Perzische en Indiase kooplieden arriveerden.
Groene curry gebruikt logischerwijs groene pepers, terwijl de meeste andere pasta's rode pepers gebruiken. Al deze ingrediënten worden traditioneel in stenen vijzels gemalen, een tijdrovend en arbeidsintensief proces. Currypasta's vormen ook de kern van andere gerechten die niet vallen in de categorie van wat we gewoonlijk als curry beschouwen. Ze kunnen roerbakgerechten op smaak brengen, gebakken rijst een kick geven of zelfs verrassende pizza's garneren. Hier zijn slechts een paar gerechten die je op straat tegenkomt en die je thuis kunt namaken.
Rode Currypasta
Rode curry wordt gaeng phet genoemd, of "pikante curry" in het Thais. Hoewel de meeste mensen wel bekend zullen zijn met de met kokosmelk verdikte curries, zwemmen niet alle gerechten met rode curry in de saus. Pad prik king gemaakt met rode currypasta is een van de meest populaire roerbakgerechten in Thailand. Het kan worden gemaakt met een verscheidenheid aan ingrediënten, waaronder knapperig varkensvlees, garnalen of gezouten ei.
Veel voorkomende groentetoevoegingen zijn kouseband of ochtendglorie. In luxe restaurants kun je zelfs luxe versies vinden met kreeft. De naam van het gerecht, wat zich letterlijk vertaalt als roerbakgerecht met chili en gember, is misleidend.Hoewel pad prik king rode pepers bevat, is het geen bijzonder pittig gerecht. Nog vreemder is dat het helemaal geen gember bevat. In plaats daarvan ontleent het zijn geur aan onverdunde currypasta, met een vleugje zoetheid van kokos- of palmsuiker.
Niemand weet zeker hoe pad prik king zijn naam heeft gekregen, maar sommige experts speculeren dat deze het gevolg is van de zachte hitte van het gerecht, vergelijkbaar met de milde kruidigheid van gember. Pad prik king is geen gerecht met veel saus. In plaats daarvan blijft de currypasta aan de hoofdingrediënten plakken, waardoor elke hap een flinke dosis smaak bevat. Tip: Rode currypasta wordt ook in andere gerechten gebruikt. Thaise koks voegen een lepel toe aan vis of garnalenkoekjes voor extra pit.
Groene currypasta
Gebakken rijst met groene curry is de perfecte combinatie van twee typisch Thaise gerechten. De iconische groene variant, in het Thais bekend als ‘zoete groene curry’, is een van de meest populaire. Ondanks de zoetheid in de naam kan groene curry een klap uitdelen. Het gerecht is vooral populair in Bangkok en het centrum van het land en wordt vaak geserveerd met rijstnoedels.
Gebakken rijst is een van de ultieme troostmaaltijden die overal in Azië voorkomt en is zonder twijfel de beste manier om overgebleven rijst te gebruiken. Wanneer groene curry en gebakken rijst samenkomen, gebeurt er magie. Het leuke van gebakken rijst is dat je al het vlees of de groenten die je hebt kunt toevoegen.
Dit recept gebruikt tofu, maar denk ook eens aan allerlei andere ingrediënten, zoals gekookt vlees – gebakken rijst is een prima manier om restjes te bewaren –, garnalen of gemengde groenten. Tip: voor een authentiek winkelgevoel kun je er een kanten gebakken ei bovenop leggen. Om knapperige randen van het ei te krijgen, moet er voldoende gloeiend hete olie op de bodem van de pan aanwezig zijn, zodat het ei kan drijven.
Bonustip: Ter afwisseling van rijst houden Thais ook van groene curry, roergebakken met spaghetti. Voeg al dente spaghetti toe aan een groene curry en kook totdat de saus bijna volledig is opgenomen. Dit populaire fusiongerecht is verkrijgbaar in trendy cafés en bescheiden foodcourts in heel Thailand.
Groene curry
De beroemde Groene Curry vindt zijn oorsprong in Centraal-Thailand en wordt in het Thais ‘Gaeng Khiao Wan’ genoemd. Ondanks zijn zachte, zoete kleur heeft Groene Curry de neiging scherper te zijn en is het de pittigste curry van allemaal.
De Groene Currypasta is gemaakt van verse groene pepers die de kleur en naam aan de curry geven. Gemengd met sjalotjes, knoflook, laos, citroengras, kaffirlimoenblaadjes, korianderwortels, komijnzaad, witte peperkorrels, garnalenpasta en zout. Bij het koken van de Groene Curry zijn de andere hoofdingrediënten, naast de chilipasta, kokosmelk, palmsuiker, vissaus, Thaise aubergine (aubergine), erwtenaubergine, basilicumblaadjes en vlees – traditioneel vis, visballetjes, kip, varkensvlees, rundvlees of tofu.
Gele currypasta
Gele curry wordt beschouwd als de mildste curry en is daarom ook een van de meest populaire. Het wordt vaak gemaakt met kip of krab, maar het is ook een favoriet voor plantaardige gerechten, zoals jackfruit.
Met de groeiende populariteit van vegetarische en veganistische diëten tegenwoordig is jackfruit een ware rage. Het is lange tijd een populair product geweest in Thailand, waar het niet ongewoon is om een jackfruitboom in de achtertuin te vinden. De vrucht met ruwe schil heeft de vorm van een opgeblazen watermeloen die regelmatig 10 kilo weegt, al is het niet ongehoord dat een enkele vrucht 20 kilo of meer kan worden. Het is ook het grootste deel van het jaar beschikbaar voor verkoop. Als je het geluk hebt om hem vers te vinden, in de tuin of op de markt, wil je groene, onrijpe jackfruit voor je curry. Rijp fruit waarvan de peulen geel zijn geworden en de zaden zich hebben gevormd, is het beste als tussendoortje en dessert.
Buiten Zuidoost-Azië zijn zowel ingeblikte als bevroren jackfruit overal verkrijgbaar en werken ze prima in curries en soepen, zoals gele curry. Het vruchtvlees is neutraal, zodat het op natuurlijke wijze de smaak van de curry opneemt, terwijl de textuur van de vrucht een bevredigende kauwkracht heeft. Vervang de garnalen door 250 g jackfruit en zout naar smaak door vissaus in dit recept voor een volledig veganistisch gerecht. Een ander populair gerecht uit Oost-Thailand is gele curry met durian. Zeggen dat de vrucht polariserend is, is een understatement. Die-hard fans zijn verslaafd aan de scherpte van het verse fruit; tegenstanders vergelijken het aroma met natte sokken.
Gekookt krijgt durian, de Koning der Vruchten genoemd, een zachte romigheid. Avontuurlijke eters worden beloond met een geweldige, unieke culinaire ervaring. Tip: Als u verse of bevroren jackfruit gebruikt, verwijder dan de schil, snij in blokjes en stoom tot ze gaar zijn, ongeveer 20 minuten. Als je jackfruit uit blik gebruikt, spoel het dan af met water om de pekel te verwijderen, kook het tien minuten in gezouten water of tot het gaar is en laat het dan uitlekken.
Panang Currypasta
Panang-curry is een recept dat in de 19e eeuw werd omarmd door koks in het koninklijk paleis in wat nog de nieuwe hoofdstad was van Siam, de stad die de wereld kent als Bangkok, maar die de lokale bevolking Krung Thep noemt.
Hoe Panang bij de rechtbank terechtkwam, is onderwerp van discussie. Het zou een zuidelijk gerecht kunnen zijn, de naam is een verbastering van het eiland Penang dat in de 19e eeuw deel uitmaakte van Siam en nu in Maleisië ligt. Het zou een uitvinding kunnen zijn van de Central Plains, waar Bangkok ligt.
Anderen zeggen dat het uit het noorden of het westen komt. Wat we wel weten is dat Somchin Rachanupraphan, toen mama (de titel voor een dame die met een prins is getrouwd) in 1890 een boek publiceerde met de titel Thamra Kap Khao (losjes: Kookboek voor gerechten met rijst), het al enorm populair was.Tip: Voor de kenmerkende rijkdom van een panang-curry kun je een paar lepels geroosterde gemalen pinda's of cashewnoten (of een beetje pinda- of cashewboter) aan de sudderende saus toevoegen.
Massaman Currypasta
Massaman, een moslimgerecht dat vrijwel zeker door Perzische handelaren wordt meegebracht, heeft een lange geschiedenis in Thailand. Ruim vijf eeuwen geleden brachten de kooplieden exotische specerijen naar het hof van Ayutthaya, de voormalige hoofdstad.
Of het nu de chef-koks van het paleis of de kooplieden waren die voor het eerst massaman maakten, zullen we nooit weten, maar de bedwelmende mix van geïmporteerde en lokale aromaten en de toevoeging van rijke kokosmelk is al eeuwenlang bekend en geliefd.
Sommige van de vroegste geschreven recepten ontlenen hun zoetheid aan ananas of ananassap.
Rundvlees is een klassieker in massaman curry-recepten. Je kunt ook kippenmassaman maken met kippenpoten met bot of hele kip in stukjes gesneden, maar als je kiest voor een dij of borst zonder botten, kun je het diner binnen een half uur op tafel hebben.
Tip: Er zijn andere versies van massaman die vlees zoals eend of geit gebruiken, maar omdat massaman van islamitische oorsprong is, wordt in Thailand nooit varkensvlees gebruikt voor dit gerecht.