Cottura Wok 101

Perché usare un wok?

Il wok è un recipiente di cottura tradizionale cinese con una base arrotondata a forma di ciotola e un lungo manico che permette di spostarlo facilmente sul piano cottura o su una fonte di calore.
Il wok è realizzato in acciaio al carbonio o ghisa, materiale perfetto per la cottura in padella poiché si riscalda rapidamente, trattiene bene il calore ed è molto resistente.

Uno dei vantaggi di cucinare in un wok è rappresentato dalle pareti alte e inclinate che facilitano il mescolamento e lo spostamento degli ingredienti all'interno della padella senza che si rovescino. Anche la pulizia del wok è piuttosto semplice, motivo per cui è uno degli utensili preferiti dalle famiglie asiatiche.

Inoltre, i piatti cucinati in un wok opportunamente condito possono sviluppare un sapore e un aroma caratteristici, descritti in cantonese come "wok hei".
È difficile descrivere con precisione questo sapore, ma alcuni aggettivi usati per descriverlo sono "affumicato", "simile all'aglio", "grigliato" e "metallico".

Cosa si può cucinare in un wok?

Il wok è estremamente versatile ed è una scelta popolare per cucinare piatti cinesi, tailandesi e asiatici.
Può essere utilizzato per soffriggere (come Pad Thai O pollo e anacardi), frittura profonda (come Maiale fritto thailandese all'aglio), friggere in padella, cuocere a vapore, lessare, bollire, brasare, scottare, stufare, preparare zuppe, affumicare e tostare le noci.
Puoi usarlo anche per preparare dolci come riso fritto, pancake e persino caramelle!

Che tipo di wok dovrei comprare?

Un buon wok è uno degli utensili da cucina più versatili che possiate mai avere. Può essere utilizzato per quasi ogni tipo di cucina asiatica e può persino sostituire altre pentole e padelle nella vostra cucina.
I wok possono variare in tutto, dalle dimensioni alla forma, fino al materiale. Quando si acquista un wok, ci sono alcune cose da considerare per trovare quello più adatto alle proprie esigenze.

Materiale

Per la cucina tradizionale cinese o thailandese, un wok in acciaio al carbonio o in ghisa è l'ideale perché si riscalda rapidamente, trattiene bene il calore ed è resistente.
L'acciaio al carbonio è il materiale più comune grazie al suo costo contenuto rispetto ad altre opzioni. Inoltre, la sua leggerezza lo rende più facile da maneggiare e da riscaldare. Nonostante ciò, i wok in acciaio al carbonio sono generalmente più difficili da condizionare rispetto a quelli in ghisa.

Tuttavia, la ghisa è pesante e non reagisce rapidamente alle variazioni di temperatura. In alternativa, si può acquistare un wok in acciaio inossidabile, che offre un'ottima distribuzione e ritenzione del calore e non richiede condizionamento, risultando quindi ideale per chi non ha familiarità con questo tipo di padella.

Tuttavia, poiché non è possibile creare una superficie antiaderente tramite la stagionatura, alcuni alimenti potrebbero attaccarsi alla superficie del wok. Un wok antiaderente è un'altra opzione per chi preferisce usare meno olio e ha bisogno di qualcosa di adatto a un cuoco principiante, poiché è facile da pulire e non richiede stagionatura.
Tuttavia, poiché il rivestimento antiaderente non può raggiungere temperature elevate come in altri wok, non si otterrà la stessa rosolatura di carne e verdure, né si potrà acquisire quell'aroma e sapore tipici del "wok hei".

Forma

Potreste trovare sugli scaffali sia wok con fondo rotondo che con fondo piatto e chiedervi quale sia il migliore. La risposta dipende dalle vostre preferenze e dal tipo di piano cottura.
Tradizionalmente, i wok hanno il fondo arrotondato per poterli posizionare vicino alla fiamma. Tuttavia, a causa del design della maggior parte dei fornelli moderni, è necessario un anello per wok o un fornello con un apposito coperchio per wok per poter utilizzare un wok con fondo arrotondato standard.
Per questo motivo molti cuochi casalinghi preferiscono i wok a fondo piatto, che non richiedono attrezzature aggiuntive. Tuttavia, alcuni esperti di wok sostengono che il fondo piatto riduca la superficie totale di cottura e renda più difficile mescolare il cibo, rispetto a un wok a fondo arrotondato.
Inoltre, più profondo è il wok, più cibo si può cucinare contemporaneamente.

Maniglia

I wok sono disponibili con due tipi di manici: a occhiello e a bastoncino. I manici a doppio occhiello sono i più comuni e solitamente realizzati in metallo semplice.
Quando un cuoco deve tenere il wok mentre mescola il cibo durante la cottura, di solito afferra uno dei manici ad anello con un panno spesso. I manici a bastone sono lunghi, realizzati in acciaio e hanno impugnature rivestite in legno o plastica.
Un wok con un manico lungo facilita anche la cottura in padella, evitando di doversi chinare sui fornelli.

Come preparare un wok per cucinare

Un wok nuovo di zecca può sembrare bellissimo, ma non è pronto per essere usato in cucina. Per renderlo idoneo all'uso, deve essere pulito, asciugato e trattato con un trattamento specifico.Ecco la procedura da seguire:

1. Strofinate il wok con acqua calda e detersivo e, successivamente, assicuratevi di asciugarlo completamente.
   
   
2. Ungere il wok con una piccola quantità di olio vegetale e distribuirlo uniformemente con un tovagliolo di carta.
   
   
3. Per condizionare il wok, portate il fornello alla massima temperatura e lasciatelo a fuoco vivo per qualche minuto, finché non vedrete l'olio fumare.
   
   
4. Spegnete il fornello e aspettate che il wok si raffreddi prima di pulirlo accuratamente con acqua calda.
   
   
5. Questo creerà un rivestimento antiaderente che renderà la cottura in padella più semplice e meno caotica. Dopo alcuni utilizzi, lavare il wok con acqua e sapone per rimuovere eventuali residui di cibo e olio.

Cucinare con il wok

I wok sono adatti a molte tecniche di cottura diverse, ma la più comune è la frittura in padella, in cui il cibo viene cotto in un wok unto d'olio a fuoco vivo, mescolando e saltando velocemente.
Ecco alcuni consigli e un ordine suggerito per cuocere gli ingredienti in un wok che vi aiuteranno a creare un delizioso piatto saltato in padella.

Preriscaldare il wok - Scalda il wok a fuoco medio-alto e aggiungi circa 1 cucchiaio di olio da cucina con un punto di fumo elevato, come olio di arachidi, olio vegetale, olio di colza o olio di semi d'uva.

L'ordine di cottura degli ingredienti in un wok - Una volta che il wok e l'olio sono caldi, aggiungete gli ingredienti nel seguente ordine:
- Proteine ​​(da 4 a 7 minuti)
- Aromatici (1 minuto)
- Verdure (da 1 a 7 minuti, a seconda delle dimensioni e della consistenza)
- Salsa aromatizzante o salsa wok (2 minuti)

Come pulire e conservare un wok

Bisogna inoltre fare attenzione a come si conserva il wok. Se è in acciaio al carbonio, è meglio tenerlo lontano da luoghi umidi, poiché ciò può causare la formazione di ruggine.
Un supporto per wok è un ottimo modo per mantenere il wok in buone condizioni.
Inoltre, si consiglia di ungere l'interno del wok con un cucchiaino di olio fresco prima di riporlo.