Cuisine au wok 101

Pourquoi utiliser un wok ?

Un wok est un ustensile de cuisine chinois traditionnel avec une base en forme de bol arrondi et une longue poignée qui vous permet de le déplacer facilement sur une cuisinière ou une source de chaleur.
Un wok est fait d'acier au carbone ou de fonte, ce qui est parfait pour sauter car il chauffe rapidement, retient bien la chaleur et est très durable.

Un avantage de la préparation des aliments dans un wok est les parois hautes et inclinées qui facilitent le mélange, le brassage et le déplacement des aliments dans la poêle sans qu'ils ne débordent. Nettoyer le wok est également assez simple, c'est pourquoi il est un favori parmi les familles asiatiques.

De plus, les repas cuisinés dans un wok correctement assaisonné peuvent développer une saveur et un arôme distinctifs, décrits comme 'wok hei' en cantonais.
Ce goût est difficile à décrire précisément, mais certains des mots utilisés pour l'expliquer sont 'fumé', 'alliacé', 'grillé' et 'métallique'.

Que pouvez-vous cuisiner dans un wok ?

Le wok est extrêmement polyvalent et est un choix populaire pour cuisiner des repas chinois, thaïlandais et asiatiques.
Il peut être utilisé pour sauter (comme le Pad Thaï ou les poulet aux noix de cajou), pour la friture profonde (comme le porc thaïlandais frit à l'ail), la poêle, la vapeur, le pochage, l'ébullition, le braisage, le rôtissage, le mijotage, la préparation de soupe, le fumage et la torréfaction des noix.
Vous pouvez également l'utiliser pour faire des desserts comme du riz frit, des crêpes et même des bonbons au caramel !

Quel type de wok devrais-je acheter ?

Un bon wok est l'un des ustensiles de cuisine les plus polyvalents que vous posséderez jamais. Il peut être utilisé pour presque tous les types de cuisine asiatique et peut même remplacer d'autres casseroles et poêles dans votre cuisine.
Les woks peuvent varier en tout, de la taille, la forme et le matériel. Lors de l'achat d'un wok, il y a quelques choses que vous pouvez considérer pour obtenir le bon wok pour vous.

 Matériel

Pour la cuisine traditionnelle chinoise ou thaïlandaise, un wok en acier carbone ou en fonte est idéal car il chauffe rapidement, retient bien la chaleur et est durable.
L'acier carbone est le matériau le plus courant en raison de son abordabilité par rapport à d'autres options. De plus, sa légèreté le rend plus facile à manipuler et plus rapide à chauffer. Malgré cela, les woks en acier carbone sont généralement plus difficiles à assaisonner que ceux en fonte.

Cependant, la fonte est lourde et ne réagit pas rapidement aux changements de température.Vous pouvez également acheter un wok en acier inoxydable qui est bon en termes de distribution et de rétention de la chaleur et ne nécessite pas d'assaisonnement, il est donc idéal pour les personnes non familières avec les woks.

Cependant, comme vous ne pouvez pas créer une surface antiadhésive par assaisonnement, certains aliments peuvent coller à la surface du wok. Un wok antiadhésif est une autre option pour ceux qui préfèrent utiliser moins d'huile et ont besoin de quelque chose de convenable pour un cuisinier débutant car il est facile à nettoyer et ne nécessite pas d'assaisonnement.
Néanmoins, comme les revêtements antiadhésifs ne peuvent pas être chauffés aussi haut que les autres woks, vous n'obtiendrez pas la même saisie sur les viandes et les légumes comme avec les autres woks, ni ne pouvez vous acquérir cet idéal 'wok hei' arôme et goût.

 Forme

Vous pouvez trouver des woks à fond rond et à fond plat sur l'étagère et vous demander lequel est le meilleur. Cela dépend de vos préférences et du type de plaque de cuisson.
Traditionnellement, les woks sont fabriqués avec un fond rond, pour leur permettre d'être positionnés près de la flamme. Néanmoins, en raison de la conception de la plupart des cuisinières actuelles, un anneau de wok ou une cuisinière avec un dessus de wok est nécessaire pour utiliser un wok à fond rond régulier.
C'est pourquoi de nombreux cuisiniers à domicile préfèrent les woks à fond plat qui ne nécessitent aucun équipement supplémentaire. Bien que certains experts du wok soutiennent que le fond plat réduit la surface totale et rend difficile le mélange des aliments, comparé à un wok à fond rond.
De plus, plus le wok est profond, plus on peut cuisiner de nourriture en même temps.

 Poignée

Les woks sont disponibles avec deux types de poignées : en boucle et en bâton. Les poignées en forme de boucle jumelle sont les plus couramment vues et sont généralement en métal simple.
Quand un cuisinier a besoin de tenir le wok tout en faisant sauter la nourriture pendant la cuisson, il tient généralement une des poignées en boucle avec une serviette épaisse. Les poignées en bâton sont longues, fabriquées en acier et ont des poignées recouvertes de bois ou de plastique.
Un wok avec une longue poignée facilite également le sauté des aliments sans avoir à se pencher sur la cuisinière.

 

 

Comment préparer un wok pour la cuisson

Un wok tout neuf peut sembler joli, mais il n'est pas prêt à être utilisé pour la cuisson. Pour s'assurer qu'il est adapté à la cuisson, il doit être nettoyé, séché et assaisonné. Voici le processus à suivre :

1. Frottez le wok avec de l'eau chaude et du détergent et ensuite, assurez-vous de le sécher complètement.
   
   
2. Enduisez le wok d'une petite quantité d'huile végétale et utilisez une serviette en papier pour répartir l'huile uniformément.
   
   
3. Pour l'assaisonner, mettez le poêle à sa chaleur maximale et laissez le wok dans cette chaleur pendant quelques minutes jusqu'à ce que vous voyiez l'huile fumer.
   
   
4. Éteignez le poêle et attendez que le wok refroidisse avant de le nettoyer soigneusement à l'eau chaude.
   
   
5. Cela créera un revêtement antiadhésif qui rend la cuisson au wok plus simple et moins chaotique. Après quelques utilisations, lavez le wok avec du savon et de l'eau pour éliminer tous les résidus alimentaires et les huiles.

 

 

Cuisiner avec un wok

Les woks conviennent à de nombreuses techniques de cuisson différentes, mais la plus courante est la sautée, où la nourriture est cuite dans un wok huilé sur un feu vif, en étant rapidement remuée et jetée.
Voici quelques conseils et un ordre suggéré pour cuisiner les ingrédients dans un wok qui vous aideront à créer un délicieux plat sauté.

Préchauffez le wok - chauffez le wok à feu moyen-élevé, puis ajoutez environ 1 cuillère à soupe d'une huile de cuisson avec un point de fumée élevé, comme l'huile d'arachide, l'huile végétale ou de canola, ou l'huile de pépins de raisin.

L'ordre pour cuisiner les ingrédients dans un wok - une fois que le wok et l'huile sont chauds, ajoutez les ingrédients dans l'ordre suivant :
- Protéines (4 à 7 minutes)
- Aromates (1 minute)
- Légumes (1 à 7 minutes, selon la taille et la robustesse)
- Sauce d'assaisonnement ou sauce pour wok (2 minutes)

 

 

Comment nettoyer et ranger un wok

Vous devez également faire attention à la manière dont vous rangez votre wok.S'il est en acier au carbone, il est préférable de le tenir à l'écart des zones humides car cela peut entraîner de la rouille.
Un support de wok est un excellent moyen de maintenir votre wok en bon état.
De plus, il est conseillé de recouvrir l'intérieur du wok avec une cuillère à café d'huile fraîche avant de le ranger.