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Alcune cose che non sapevi sulle paste di curry thailandese
Se si guardano i menu dei ristoranti di tutto il mondo, si potrebbe facilmente pensare che i curry thailandesi esistano solo in tre varianti. Punto e basta.
Ma in Thailandia, niente potrebbe essere più lontano dalla verità.
Le paste di curry thailandesi possiedono profili aromatici unici, adatti a una moltitudine di piatti e tecniche di cottura.
Chiamate prik gaeng in thailandese, le paste di curry sono la base di innumerevoli ricette tradizionali e moderne.
Esistono ingredienti di base che quasi tutti hanno in comune.
Nella preparazione delle paste di spezie, i cuochi thailandesi prediligono l'aroma dei piccoli spicchi d'aglio thailandese con la buccia così sottile da non necessitare di essere sbucciata. Preferiscono inoltre gli scalogni thailandesi, più piccoli e profumati rispetto a quelli occidentali.
Alcune paste aromatiche contengono ingredienti dal sapore tipicamente thailandese: citronella, galanga, foglie di lime kaffir e radici di coriandolo vengono utilizzate non solo nei curry, ma anche in molti piatti thailandesi, dalle zuppe ai piatti saltati in padella.
Aggiungono note fresche, vivaci e floreali, che sono il segno distintivo immediatamente riconoscibile della cucina thailandese. E naturalmente, cosa sarebbe una pasta di curry senza i peperoncini?
Rossi o verdi, freschi o secchi, delicati o piccanti, sono loro a conferire alle paste di peperoncino il loro carattere deciso. Sebbene strettamente associati alla cucina thailandese e ad altre cucine asiatiche, i peperoncini sono originari del Nuovo Mondo e sono arrivati in Asia "solo" circa sei secoli fa a bordo delle navi dei commercianti portoghesi in cerca di oro, gemme, indaco, spezie e altre merci preziose.
Prima di allora, il calore proveniva dai grani di pepe, ancora oggi comuni nelle paste di curry. Il curry giallo deve il suo colore brillante ai piccoli pezzetti di curcuma. Il Panang e il Massaman si basano su spezie calde e secche come cardamomo, cannella, semi di coriandolo, cumino e chiodi di garofano, originariamente arrivate con i mercanti persiani e indiani.
Il curry verde, logicamente, utilizza peperoncini verdi, mentre la maggior parte delle altre paste di curry usa quelli rossi. Tutti questi ingredienti vengono tradizionalmente pestati in mortai di pietra, un processo lungo e laborioso. Le paste di curry sono anche alla base di altri piatti che non rientrano nella categoria di ciò che solitamente consideriamo un curry. Possono insaporire i piatti saltati in padella, dare un tocco in più al riso fritto o persino guarnire piatti sorprendenti. pizze. Ecco alcuni piatti che potete trovare per strada e che potete ricreare a casa.
Pasta di curry rosso
Il curry rosso si chiama gaeng phet, ovvero "curry piccante" in thailandese. Sebbene la maggior parte delle persone conosca i curry addensati con latte di cocco, non tutti i piatti a base di curry rosso sono immersi nella salsa. Il pad prik king, preparato con pasta di curry rosso, è uno dei piatti saltati in padella più popolari in Thailandia. Può essere preparato con una varietà di ingredienti, tra cui maiale croccante, gamberi o uova salate.
Tra le verdure comunemente aggiunte si trovano fagiolini lunghi o convolvolo. Nei ristoranti di lusso si possono persino trovare versioni di lusso con l'aragosta. Il nome del piatto, che letteralmente si traduce come "saltato in padella con peperoncino e zenzero", è fuorviante. Sebbene il pad prik king contenga peperoncini rossi, non è un piatto particolarmente piccante. Ancor più strano, non contiene affatto zenzero.Il suo aroma deriva invece dalla pasta di curry non diluita, con un leggero sentore di dolcezza dato dallo zucchero di cocco o di palma.
Nessuno sa con certezza come il pad prik king abbia preso il suo nome, ma alcuni esperti ipotizzano che derivi dal calore delicato del piatto, simile alla leggera piccantezza dello zenzero. Il pad prik king non è un piatto con molta salsa. Invece la pasta di curry aderisce agli ingredienti principali, assicurando che ogni boccone sia ricco di sapore. Consiglio: la pasta di curry rosso viene utilizzata anche in altri piatti. I cuochi thailandesi ne aggiungono un cucchiaio al pesce o tortini di gamberi per un tocco in più.
Pasta di curry verde
Il riso fritto al curry verde è la perfetta fusione di due piatti tipicamente thailandesi. L'iconica variante verde, conosciuta in thailandese come "curry verde dolce", è una delle più popolari. Nonostante la dolcezza del nome, il curry verde può essere piuttosto deciso. Il piatto è particolarmente apprezzato a Bangkok e nel centro del paese, spesso servito con spaghetti di riso.
Il riso fritto è uno dei piatti più confortanti in assoluto, diffuso in tutta l'Asia, ed è senza dubbio il modo migliore per utilizzare il riso avanzato. Quando il curry verde incontra il riso fritto, accade la magia. Il bello del riso fritto è che si può aggiungere qualsiasi tipo di carne o verdura si abbia a disposizione.
Questo ricetta Questa ricetta utilizza il tofu, ma si possono usare anche altri ingredienti come carne cotta (il riso fritto è un ottimo modo per riutilizzare gli avanzi), gamberi o verdure miste. Consiglio: per un'autentica atmosfera da "shophouse" (ristorante tipico filippino), aggiungete un uovo fritto con i bordi croccanti, adagiato sopra. Per ottenere bordi croccanti, è importante che ci sia abbastanza olio bollente sul fondo della padella da permettere all'uovo di galleggiare.
Suggerimento bonus: per variare un po' dal riso, i thailandesi adorano anche il curry verde saltato in padella con gli spaghetti. Aggiungi spaghetti al dente a un curry verde, e terminare la cottura finché la salsa non sarà quasi completamente assorbita. Questo popolare piatto fusion è disponibile in caffè alla moda e in modeste aree ristoro in tutta la Thailandia.
Curry verde
Il famoso Curry verde Originario della Thailandia centrale, il curry verde è chiamato "Gaeng Khiao Wan" in thailandese. Nonostante il suo colore tenue e dolce, tende ad essere più piccante ed è il curry più saporito di tutti.
IL Pasta di curry verde è fatto con peperoncini verdi freschi che danno il colore e il nome al curry. Mescolato con scalogno, aglio, galanga, citronella, foglie di lime kaffir, radici di coriandolo, semi di cumino, grani di pepe bianco, pasta di gamberetti e sale. Quando si cucina il Curry Verde, oltre alla pasta di peperoncino, gli altri ingredienti principali includono latte di cocco, zucchero di palma, salsa di pesce, melanzane tailandesi, melanzane a pisello, foglie di basilico e carne – tradizionalmente pesce, polpette di pesce, pollo, maiale, manzo o tofu.
Pasta di curry giallo
Il curry giallo è considerato il più delicato tra i curry e per questo è anche uno dei più popolari. Viene comunemente preparato con pollo o granchio, ma è anche un ingrediente prediletto per piatti a base vegetale, come il jackfruit.
Con la crescente popolarità delle diete vegetariane e vegane, il jackfruit è diventato un alimento di gran moda. È da tempo un alimento base in Thailandia, dove non è raro trovare un albero di jackfruit in giardino. Il frutto dalla buccia ruvida ha la forma di un'anguria gonfia e raggiunge regolarmente i 10 chili, anche se non è raro che un singolo frutto arrivi a pesare 20 chili o più. È inoltre facilmente reperibile in commercio per gran parte dell'anno. Se avete la fortuna di trovarlo fresco, in giardino o al mercato, per il vostro curry vi servirà il jackfruit verde e acerbo. Il frutto maturo, con i baccelli gialli e i semi ben formati, è ideale da consumare come spuntino o come dessert.
Al di fuori del Sud-est asiatico, il jackfruit, sia in scatola che surgelato, è ampiamente disponibile e si presta perfettamente a curry e zuppe, come il curry giallo. La polpa ha un sapore neutro, quindi assorbe naturalmente gli aromi del curry, mentre la consistenza del frutto è piacevolmente masticabile. In alternativa ai gamberi, si possono usare 250 g di jackfruit e sale a piacere per la salsa di pesce. in questa ricetta per un piatto completamente vegano. Un altro piatto popolare della Thailandia orientale è il curry giallo con durian. Dire che questo frutto divide è un eufemismo. Gli irriducibili ne adorano l'aroma pungente; i detrattori lo paragonano a quello di calzini bagnati.
Una volta cotto, il durian, chiamato il Re dei Frutti, assume una consistenza cremosa e delicata. Chi ama sperimentare nuovi sapori sarà ricompensato con un'esperienza culinaria straordinaria e unica. Consiglio: se si utilizza il jackfruit fresco o congelato, rimuovere la buccia, tagliarlo a cubetti e cuocerlo a vapore fino a quando non sarà tenero, circa 20 minuti. Se si utilizza il jackfruit in scatola, sciacquarlo in acqua per eliminare la salamoia, lessarlo in acqua salata per dieci minuti o fino a quando non sarà tenero, quindi scolarlo.
Pasta di curry Panang
Il curry Panang è una ricetta che fu adottata dai cuochi del palazzo reale durante il XIX secolo in quella che era ancora la nuova capitale del Siam, la città che il mondo conosce come Bangkok ma che gli abitanti del luogo chiamano Krung Thep.
Le origini del panang, ovvero come sia giunto a corte, sono oggetto di dibattito. Potrebbe trattarsi di un piatto del sud dell'India, il cui nome potrebbe essere una corruzione dell'isola di Penang, che nel XIX secolo faceva parte del Siam e ora si trova in Malesia. Oppure potrebbe essere un'invenzione delle pianure centrali, dove si trova Bangkok.
Altri sostengono che provenga dal nord o dall'ovest. Quel che sappiamo è che nel 1890, quando Mom (il titolo per una donna che ha sposato un principe) Somchin Rachanupraphan pubblicò un libro intitolato Thamra Kap Khao (letteralmente: Ricettario di piatti a base di riso), era già estremamente popolare. Consiglio: per ottenere la caratteristica ricchezza di un curry panang, si possono aggiungere alla salsa in cottura qualche cucchiaio di arachidi o anacardi tostati e tritati (oppure un po' di burro di arachidi o di anacardi).
Pasta di curry Massaman
Il massaman, un piatto musulmano quasi certamente introdotto dai mercanti persiani, ha una lunga storia in Thailandia. I mercanti portarono spezie esotiche alla corte di Ayutthaya, l'antica capitale, oltre cinque secoli fa.
Non sapremo mai se furono gli chef di palazzo o i mercanti a preparare per primi il massaman, ma l'inebriante miscela di aromi importati e locali, unita all'aggiunta del ricco latte di cocco, è conosciuta e apprezzata da secoli.
Alcune delle prime ricette scritte derivano la loro dolcezza dall'ananas o dal succo d'ananas.
La carne di manzo è un classico in ricette di curry Massaman. Potete preparare il pollo massaman anche usando cosce di pollo con l'osso o un pollo intero tagliato a pezzi, ma se scegliete cosce o petto disossati, la cena sarà pronta in meno di mezz'ora.
Suggerimento: esistono altre versioni del massaman che utilizzano carni come anatra o capra, ma poiché il massaman ha origini musulmane, in Thailandia non si usa mai la carne di maiale per questo piatto.