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Votre guide des pâtes de curry thaïlandaises
La pâte de curry thaïlandaise, appelée "Prik Gaeng" en thaï, est un ingrédient de base de la cuisine thaïlandaise, en particulier des plats de curry. La pâte de curry thaïlandaise est différente de la pâte de curry indienne en termes d'ingrédients et de profil de saveur, vous ne pouvez donc pas substituer l'une à l'autre. La pâte de curry thaïlandaise est faite d'un mélange d'herbes fraîches, d'épices et d'aromates.
Il existe une liste extensive de pâtes de curry en Thaïlande, mais certains ingrédients courants sont la pâte de crevettes, les échalotes, l'ail, la citronnelle, les racines de galanga, les racines de coriandre et les piments.
Cependant, le type de piment utilisé dépend du curry, et s'il est séché ou frais, rouge ou vert.
Pour préparer la pâte de manière traditionnelle, tous les ingrédients sont lentement mélangés et pilés en une pâte dans un mortier et un pilon en granit. Cette méthode simple prend du temps pour obtenir une pâte fine, mais elle peut faire ressortir le goût aromatique et savoureux naturel de toutes les herbes et épices.
Cependant, maintenant un robot culinaire ou un mixeur est un choix plus pratique, et la pâte de curry thaï prête à l'emploi est sûrement un produit qui sauve la vie et le temps, surtout pour les débutants.
En Thaïlande, il existe des centaines de types de pâtes de curry, y compris celles de régions spécifiques du pays. Mais il y a quelques pâtes qui sont largement utilisées et nous vous donnerons un guide de ce qui les compose et comment elles peuvent être utilisées pour cuisiner.
Pâte de Curry Rouge
Pâte de curry rouge, en thaï appelée ‘Prik Geang Phed’, est composée de piments rouges séchés, d'ail, de sel, de citronnelle, de galanga, de pâte de crevettes, de feuilles de lime makrut, de racine de coriandre, de graines de coriandre, de graines de cumin et de grains de poivre.
La couleur rouge provient des piments rouges séchés, principalement des piments spur rouges, mais d'autres piments rouges séchés peuvent être ajoutés à la recette.Malgré sa couleur rouge vif, la pâte est moins épicée que la pâte de curry verte car elle utilise des piments séchés tandis que la pâte verte utilise des piments frais, mais plus épicés.
La pâte de curry rouge est une base polyvalente et savoureuse pour une variété de plats thaïlandais.
En plus de faire le classique curry rouge à base de noix de coco, elle est utilisée pour sauter avec du tofu ou des viandes comme le porc ou le poulet. Mélangez avec du poisson haché ou des fruits de mer pour faire Tod Man Pla (Gâteau de Poisson Thaï) ou Hor Mok Pla ( Flan de Poisson Thaï). Vous pouvez également faire le curry sans lait de coco, et il est appelé ‘Geang Pa’ (Curry de la Jungle) en thaï.
Pâte de Curry Vert
La pâte de curry vert est appelée ‘Prik Gaeng Khiao Wan’ signifiant littéralement ‘curry vert doux’. Malgré son nom et son apparence doux, la pâte de curry vert tend à être plus piquante et la plus épicée de tous nos currys listés ici.
Elle utilise des ingrédients similaires à la pâte de curry rouge, mais la principale différence est l'utilisation de piments verts frais. Traditionnellement, les Thaïlandais aiment ajouter des feuilles de coriandre et des feuilles de piment pour ajouter une couleur plus verte à la pâte. Cela donne également un profil de parfum et de saveur différent au curry vert.
La pâte verte est traditionnellement utilisée pour faire du curry à base de noix de coco avec n'importe quel type de viandes, du bœuf, du poulet, du porc, à des choix végétariens comme le tofu ou le brocoli. Les plats sautés avec de la viande ou du riz frit au curry vert sont également des choix populaires.
Pâte de Curry Jaune
La pâte de curry jaune est connue localement sous le nom de ‘Prik Gaeng Garee’ et se compose d'échalotes, de sel, de citronnelle, de piment rouge, d'ail, de racines de galanga, de racines de coriandre, de zeste de citron kaffir, de jus de citron vert, de poivre blanc.
Quelques ingrédients supplémentaires comme les racines de gingembre et la poudre de curry jaune donnent à la pâte jaune son arôme et sa couleur distinctifs. Elle contient généralement moins de piment que les autres currys, donc elle est plus douce en épice et bonne à servir pour un repas d'enfant. Le poulet au curry jaune thaïlandais est un plat courant.
La pâte est également utilisée pour faire du bouillon de curry à la noix de coco pour les nouilles de style nordique Poulet Khao Soi. Elle peut être utilisée comme frottement ou marinade pour les brochettes de Satay ou combinée avec de la crème de coco et utilisée dans les ragoûts de poisson.
Pâte de Curry Panang
La pâte de curry Panang est appelée ‘Prik Gaeng Panang’ en thaï. Ses ingrédients sont similaires à ceux de la pâte de curry rouge, mais des cacahuètes grillées moulues sont ajoutées à la recette. Les cacahuètes donnent également à Panang sa saveur et son arôme de noisette et sa consistance unique et riche.
Le plat de curry Panang est généralement plus épais et plus riche que le plat de curry rouge classique. Mais si vous n'avez pas de pâte Panang à la maison, vous pouvez ajouter des cacahuètes grillées moulues à la pâte de curry rouge, et utiliser de la crème de coco à la place du lait de coco, pour le rendre plus crémeux.
Une idée alternative à l'utilisation de la pâte Panang est de la mélanger avec de la viande hachée et de transformer le mélange en un délicieux burger!
Pâte de Curry Massaman
La pâte de curry Massaman, ou Prik Gaeng Massaman, utilise des ingrédients similaires à la pâte de curry jaune, mais a plus d'arômes, tels que, les graines de cardamome, les clous de girofle, les graines de cumin et la cannelle.
Ils sont généralement grillés avant d'être moulus et mélangés avec d'autres ingrédients, ce qui donne au Massaman un parfum supplémentaire.Le curry Massaman est généralement préparé à partir de viande comme le porc, le bœuf, le poulet ou l'agneau, avec des pommes de terre et des cacahuètes entières, et cuit dans du lait de coco. Assaisonné avec de la sauce tamarin, de la sauce de poisson et du sucre de palme.
Traditionnellement, le curry Massaman est servi avec un plat d'accompagnement aigre comme l'Ajad (tranches de concombre et oignons dans du vinaigre), une salade épicée, ou des légumes marinés.
Comment Utiliser la Pâte de Curry
La méthode de cuisson de la plupart des currys est similaire.
Tout d'abord, chauffez une cuillère à soupe d'huile végétale dans une casserole (ou une marmite) à feu vif. Ajoutez la pâte et faites-la sauter pendant quelques minutes avant d'ajouter quelques cuillères à soupe de crème de coco, pour obtenir une sauce épaisse.
Ajoutez de la viande ou des légumes robustes comme des pommes de terre ou des carottes à la sauce, puis ajoutez le lait de coco. Mettez le reste des ingrédients dans la casserole, assaisonnez avec de la sauce de poisson et un peu de sucre.
Faites mijoter le contenu de la casserole jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Si vous utilisez des viandes légères/délicates comme du poisson, des crevettes ou d'autres fruits de mer, vous pouvez ajouter la viande dans la dernière étape au lieu de la cuire avec la sauce épaisse au début.
En plus de préparer des plats de curry, comme nous le mentionnons ci-dessus, la pâte de curry peut être utilisée de bien d'autres manières.
Consultez notre article “5 façons d'utiliser la pâte de curry thaïlandaise pour cuisiner” pour plus d'idées de cuisine.
Comment conserver les pâtes de curry
Pour la pâte de curry prête à l'emploi, conservez l'emballage dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil ou de la chaleur.
Une fois l'emballage ouvert, conservez-le dans un sac zip-lock ou un contenant bien fermé et conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans la semaine. Si vous ne prévoyez pas de l'utiliser dans la semaine, conservez-le au congélateur, il peut être conservé jusqu'à un mois.
La pâte de curry faite maison peut être conservée de la même manière au réfrigérateur, mais doit être utilisée dans les 2-3 jours ou conservée au congélateur jusqu'à 2 semaines pour la meilleure qualité et l'arôme de la pâte.