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Continuer les AchatsQuelques faits méconnus sur les pâtes de curry thaïlandaises
Quelques choses que vous ne saviez pas sur les pâtes de curry thaïlandaises
Si vous regardez les menus des restaurants du monde entier, il serait facile de penser que les currys thaïlandais se déclinent en seulement trois couleurs. Fin de l'histoire.
Mais en Thaïlande, rien ne pourrait être plus éloigné de la vérité.
Les pâtes de curry thaïlandaises ont des profils de saveur uniques qui conviennent à une multitude de plats et de techniques de cuisson.
Appelées prik gaeng en thaï, les pâtes de curry sont la base d'innombrables recettes traditionnelles et modernes.
Il y a des ingrédients de base que presque tous ont en commun.
Lors de la préparation des pâtes, les cuisiniers thaïlandais préfèrent l'arôme des petites gousses d'ail thaïlandais avec des peaux si fines qu'elles n'ont pas besoin d'être pelées. Ils favorisent également les échalotes thaïlandaises qui sont plus petites et plus parfumées que leurs cousines occidentales.
Certaines pâtes incorporent des arômes qui sont distinctement thaïlandais : la citronnelle, le galanga, les feuilles de citron makrut et les racines de coriandre sont utilisées non seulement dans les currys mais aussi dans de nombreux plats thaïlandais, des soupes aux sautés.
Ils ajoutent des notes fraîches, vives et florales qui sont la signature immédiatement reconnaissable de la cuisine thaïlandaise. Et bien sûr, que serait une pâte de curry sans piments ?
Rouges ou verts, frais ou séchés, doux ou féroces, ils sont ce qui donne aux pâtes leur personnalité affirmée.Bien que étroitement associés à la cuisine thaïlandaise et à d'autres cuisines asiatiques, les piments sont une importation du Nouveau Monde qui est arrivée en Asie "seulement" il y a environ six siècles sur les navires des marchands portugais qui cherchaient de l'or, des gemmes, de l'indigo, des épices et d'autres marchandises précieuses.
Avant cela, la chaleur venait des grains de poivre, qui sont encore courants dans les pâtes de curry aujourd'hui. Le curry jaune tire son éclat de morceaux de curcuma. Le Panang et le massaman s'appuient sur des épices sèches et chaudes comme la cardamome, la cannelle, les graines de coriandre, le cumin et les clous de girofle qui sont arrivés à l'origine avec les marchands persans et indiens.
Le curry vert utilise logiquement des piments verts, tandis que la plupart des autres pâtes utilisent des piments rouges. Tous ces ingrédients sont traditionnellement pilés dans des mortiers en pierre, un processus long et laborieux. Les pâtes de curry sont également au cœur d'autres plats qui ne tombent pas dans la catégorie de ce que nous considérons généralement comme un curry.Ils peuvent relever les sautés, donner un coup de fouet au riz frit ou même garnir des pizzas. surprenantes. Voici quelques plats que vous trouverez dans la rue, et que vous pouvez recréer à la maison.
Pâte de Curry Rouge
Le curry rouge est appelé gaeng phet, ou "curry épicé" en thaï. Alors que la plupart des gens seront familiers avec les currys épaissis avec du lait de coco, tous les plats de curry rouge ne nagent pas dans la sauce. Le pad prik king fait avec de la pâte de curry rouge est l'un des sautés les plus populaires en Thaïlande.Il peut être préparé avec une variété d'ingrédients, y compris du porc croustillant, des crevettes ou des œufs salés.
Les légumes couramment ajoutés comprennent les haricots longs ou les épinards d'eau. Dans les restaurants haut de gamme, vous pouvez même trouver des versions de luxe qui incluent du homard. Le nom du plat, qui se traduit littéralement par sauté de gingembre au chili, est trompeur. Bien que le pad prik king contienne des piments rouges, ce n'est pas un plat particulièrement épicé. Encore plus étrange, il ne contient pas du tout de gingembre. Au lieu de cela, il tire son parfum de la pâte de curry non diluée, avec une légère note de douceur provenant du sucre de coco ou de palme.
Personne ne sait vraiment comment le pad prik king a obtenu son nom, mais certains experts supposent qu'il vient de la douce chaleur du plat, semblable à la légère épicéité du gingembre. Le pad prik king n'est pas un plat avec beaucoup de sauce. Au lieu de cela, la pâte de curry adhère aux ingrédients principaux, garantissant que chaque bouchée est pleine de saveur. Astuce : La pâte de curry rouge est également utilisée dans d'autres plats.Les cuisiniers thaïlandais ajoutent une cuillère à des galettes de poisson ou de crevettes pour un zeste supplémentaire.
Pâte de Curry Vert
Le riz frit au curry vert est le mariage parfait de deux plats typiquement thaïlandais. La variété verte emblématique, connue sous le nom de "curry vert doux" en thaï, est l'une des plus populaires. Malgré la douceur dans son nom, le curry vert peut être épicé. Le plat est particulièrement populaire à Bangkok et au centre du pays, souvent servi sur des nouilles de riz.
Le riz frit est l'un des plats réconfortants les plus courants dans toute l'Asie et est sans conteste la meilleure façon d'utiliser le riz restant. Lorsque le curry vert rencontre le riz frit, la magie opère. Le plaisir du riz frit est que vous pouvez ajouter n'importe quelle viande ou légume que vous avez.
Cette recette utilise du tofu, mais envisagez toutes sortes d'autres ingrédients à partir de viande cuite - le riz frit est un excellent moyen d'utiliser les restes -, des crevettes, ou des légumes mélangés. Astuce : Pour une ambiance authentique de maison de commerce, ajoutez un œuf frit dentelé perché sur le dessus. Pour obtenir des bords croustillants sur l'œuf, il doit y avoir suffisamment d'huile très chaude à la base de la poêle pour que l'œuf flotte.
Astuce bonus : Pour changer du riz, les Thaïlandais aiment aussi le curry vert sauté avec des spaghetti. Ajoutez des spaghetti al dente à un curry vert, et terminez la cuisson jusqu'à ce que la sauce soit presque complètement absorbée. Ce plat fusion populaire est disponible dans les cafés à la mode et les modestes food courts partout en Thaïlande.
Curry Vert
Le célèbre Curry Vert est originaire du centre de la Thaïlande et est appelé "Gaeng Khiao Wan" en thaï. Malgré sa douce couleur sucrée, le Curry Vert a tendance à être plus piquant et est le curry le plus épicé de tous.
La Pâte de Curry Vert est faite à partir de piments verts frais qui donnent la couleur et le nom au curry.Mélangé avec des échalotes, de l'ail, du galanga, de la citronnelle, des feuilles de combava, des racines de coriandre, des graines de cumin, des grains de poivre blanc, de la pâte de crevettes et du sel. Lors de la cuisson du Curry Vert, en plus de la pâte de piment, les autres ingrédients principaux comprennent du lait de coco, du sucre de palme, de la sauce de poisson, de l'aubergine thaïlandaise, de l'aubergine à pois, des feuilles de basilic et de la viande - traditionnellement du poisson, des boulettes de poisson, du poulet, du porc, du bœuf ou du tofu.
Pâte de Curry Jaune
Le curry jaune est considéré comme le plus doux des currys et c'est pour cela qu'il est aussi l'un des plus populaires. Il est généralement préparé avec du poulet ou du crabe, mais il est aussi un favori pour les plats à base de plantes, comme le jacquier.
Avec la popularité croissante des régimes végétariens et végans de nos jours, le jacquier est très à la mode. Il a longtemps été un aliment de base en Thaïlande, où il n'est pas rare de trouver un arbre à jacquier dans le jardin. Le fruit à la peau rugueuse a la forme d'une pastèque gonflée qui atteint régulièrement 10 kilos, bien qu'il ne soit pas rare qu'un seul fruit pèse 20 kilos ou plus. Il est également facilement disponible à la vente la plupart de l'année. Si vous avez la chance de le trouver frais, soit dans le jardin, soit au marché, vous voulez du jacquier vert, non mûr pour votre curry.Les fruits mûrs dans lesquels les gousses ont jauni et les graines se sont formées sont les meilleurs pour grignoter et pour le dessert.
En dehors de l'Asie du Sud-Est, le jacquier en conserve et congelé est largement disponible et fonctionne parfaitement bien dans les currys et les soupes, comme le curry jaune. La chair est neutre, elle absorbe donc naturellement la saveur du curry tandis que la texture du fruit a une mâche satisfaisante. Remplacez 250 g de jacquier par les crevettes et le sel à votre goût par de la sauce de poisson dans cette recette pour un plat entièrement végétalien. Un autre plat populaire de l'est de la Thaïlande est le curry jaune au durian. Dire que le fruit est polarisant est un euphémisme. Les fans inconditionnels sont accros à la puissance du fruit frais ; les détracteurs comparent son arôme à des chaussettes mouillées.
Lorsqu'il est cuit, le durian, appelé le Roi des Fruits, prend une onctuosité douce. Les mangeurs aventureux seront récompensés par une expérience culinaire incroyable et unique en son genre.Astuce : Si vous utilisez du jacquier frais ou congelé, retirez la peau, coupez en cubes et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette, environ 20 minutes. Si vous utilisez du jacquier en conserve, rincez-le à l'eau pour enlever la saumure, faites-le bouillir dans de l'eau salée pendant dix minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette, puis égouttez-le.
Pâte de Curry Panang
Le curry Panang est une recette qui a été adoptée par les cuisiniers du palais royal au 19ème siècle dans ce qui était encore la nouvelle capitale du Siam, la ville que le monde connaît sous le nom de Bangkok mais que les locaux appellent Krung Thep.
Comment le panang est arrivé à la cour fait l'objet de débats.Il pourrait s'agir d'un plat du sud, dont le nom serait une corruption de l'île de Penang qui, au 19e siècle, faisait partie du Siam et se trouve maintenant en Malaisie. Il pourrait s'agir d'une invention des plaines centrales, où se trouve Bangkok.
D'autres disent qu'il vient du nord ou de l'ouest. Ce que nous savons, c'est qu'en 1890, lorsque Mom (titre d'une dame qui a épousé un prince) Somchin Rachanupraphan a publié un livre intitulé Thamra Kap Khao (librement : Livre de cuisine pour les plats avec du riz), il était déjà très populaire. Astuce : Pour la richesse distinctive d'un curry panang, vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe de cacahuètes ou de noix de cajou grillées et écrasées (ou un peu de beurre de cacahuète ou de cajou) à la sauce qui mijote.
Pâte de Curry Massaman
Le Massaman, un plat musulman presque certainement apporté par des marchands persans, a une longue histoire en Thaïlande. Les marchands ont apporté des épices exotiques à la cour d'Ayutthaya, l'ancienne capitale, il y a plus de cinq siècles.
Que ce soient les chefs du palais ou les marchands qui ont d'abord fait du massaman, nous ne le saurons jamais, mais le mélange enivrant d'aromatiques importés et locaux et l'ajout de lait de coco riche est connu et aimé depuis des siècles.
Certaines des premières recettes écrites tirent leur douceur de l'ananas ou du jus d'ananas.
Le bœuf est un classique dans les recettes de curry massaman. Vous pouvez également faire du massaman au poulet en utilisant des cuisses de poulet avec os ou un poulet entier coupé en morceaux, mais si vous choisissez de la cuisse ou du sein sans os, vous pouvez avoir le dîner sur la table en moins d'une demi-heure.
Astuce : Il existe d'autres versions de massaman qui utilisent des viandes comme le canard ou la chèvre, mais comme le massaman a des origines musulmanes, le porc n'est jamais utilisé pour ce plat en Thaïlande.